Himmelsk hängmörad biff med bearnaisesås och ugnsrostade tomater

biff

600 gram njutning.

Den tillfredställelse jag känner när jag äter en riktigt god köttbit med lika god sås till är svår att beskriva. Det är lycka blandat med någon slags frid. Ibland kommer det nästan glädjetårar.

Därför blev jag väldigt glad när Ola kom hem med 600 gram saftig biff som han hade fällt inne i Hötorgshallen. Vi avnjöt den tillsammans med klyftpotatis och vansinnigt goda ugnsbakade tomater.

Den perfekta biffen

Låt köttet ligga framme någon timme innan tillagning, kallt kött och varm stekpanna är en dålig kombination.

Ola använder sig ofta av Hestons metod för att frammana den perfekta steken. Han gillar ju att krångla till det den där Heston, men tro mig, det blir alltid bra. Det värsta som finns när man köpt gott kött är ju om man råkar steka det för länge, så i detta fall – better safe than sorry.

Stek 20 sekunder på varje sida och vänd, upprepa tills du har en innertemperatur på 45 grader. Låt sedan steken ligga och vila en stund innan servering. P.s: Gör inte steken före du är klar med det andra.

Bearnaisesås

  • 250 gram smör
  • 4  äggulor
  • 1/2 dl Vitvinsvinäger
  • Schalottenlök
  • Dragon (färsk och torkad)
  • Persilja
  • 6 Vitpepparkorn
  • 1 dl vatten
  • Salt och peppar

Smält smöret på svag värme, det ska inte börja koka.

Gör en redutkion av vitvinsvinäger, vatten, torkad dragon (2 msk), persiljekvistar och vitpepparkorn. Vätskan ska koka ner till runt 3 msk. Sila av.

Vispa äggulorna i ett värmetåligt kärl tillsammans med reduktionen.

Ställ kärlet på plattan som du smälte smöret på (avstängd, bara eftervärme behövs). Häll på smöret låååååångsamt under vispning, har du dålig vispteknik som jag går elvisp alldeles utmärkt. Det får inte bli för varmt, ta av plattan om det börjar bli mer än ljummet. Alternativt vispar du ihop såsen över ett vattenbad.

När allt smör har gått i, salta och peppra, tillsätt finhackad färsk dragon och persilja efter tycke och smak och eventuellt en skvätt vitvinsvinäger till.

Ugnsbakade fyllda tomater

  • 2 tomater

    Redo för ugnen.

    Redo för ugnen.

  • 3 vitlöksklyftor
  • 3 msk ströbröd
  • 3 msk god olivolja
  • Färska och/eller torkade örter

Dela tomaterna och gröp ur kärnhusen. Blanda ströbröd, olivolja och önskade örter (vi tog torkad timjan och rosmarin), pressa i vitlök. Fördela geggan i tomaterna. In i ugnen på 200 grader i 20 minuter.

Servera biff och tomater tillsammans med klyftpotatis och ofantliga mängder bea.

biffobea

Den här bilden gör inte denna himmelska rätt rättvisa. Borde bli bättre på det här med upplägg och fotografi!

Ett gott vin till gör det hela ännu mer angenämnt.

Ett gott vin till gör det hela ännu mer angenämnt.

Nötytterfilé (med köttkaraktär), champinjonsallad och balsamicosky

 

Nötytterfilé? Så här i grilltider dyker det alltid upp styckdetaljer med namn jag aldrig ser annars. Det är i alla fall ryggbiff det handlar om, fast till ett mycket billigare pris (hmmmmmm?). Googlar nötytterfilé och första träffen är sidan för just den biten vi köpte. På sidan kan man läsa att deras nötytterfilé ”har en frisk, ren smak med tydlig köttkaraktär”. Köttkaraktär? En köttbit med köttkaraktär alltså, how original! Ehhhh, borde jag bli orolig?

Äh, vi kör!

Du behöver:

Nötytterfilé

Salt och peppar

Till sallad:

  • Färska champinjoner
  • Babyspenat
  • 1 gul lök
  • Bondbönor
  • Bladpersilja
  • Tomater
  • Vitlök
  • Chili
  • Salt & Peppar

Sky:

Gör så här

Salta och peppra köttet, gnid in. Bryn i smör, in i ugnen på 120 grader. Gillar ni rött kött liksom vi så ta ut köttet när innertemperaturen är uppe i 52. Lägg folie över formen och låt köttet gotta till sig en stund.

Skiva champinjonerna och stek i panna (utan fett) på medelvärme så att svampen släpper från sig vätskan. Finhacka tre vitlöksklyftor samt chilin, skiva löken och ha ner allt i svampen, salta och peppra. Låt steka en stund och ha sedan i hackad persilja, bondbönor och tomater. Ta av från plattan och låt svalna lite, blanda i bladspenaten.

Gör en sky på kötspadet i stekpannan, – hetta upp och häll över vatten, vispa i botten för att få loss smakerna. I med rödvin och crema di balsamico, låt koka ner till hälften ungefär.

Skiva upp köttet och ät.

Resultatet då? Gott. Men ryggbiff som heter just ryggbiff är godare.

/Betty

Hellbarber & Bettys Chili

Allt gott i grytan. Dags att börja koka.

Om jag kommer att lämna något bestående efter mig på matlagningens arena så skulle det vara den här chilin. Det mexikanska köket är för mig det allra smaskigaste och chilin är kronjuvelen som tornar upp sig över burritos, tacos, enchiladas och tamales.

Jag och Ola har provat och smakat oss fram under en längre tid, och nu till slut tror vi oss ha vaskat fram receptet på den perfekta chilin.

Dagens blandning.

Jag lovar. Jag har hittills inte ätit någon godare chili på någon restaurang (sorry Bröderna Olssons, Peppar, Sadle & Sabre mfl). Det här är den bästa.

Det varierar vilka chilisorter man får tag i, men det blir bra med de flesta – bara prova er fram och köp på er nya om ni hittar i affären! Är spansk peppar det enda man lyckas få tag på så blir det säker gott också, om än inte lika gott. :)

Du behöver:

  • 2 kg Högrev (minst)

    Mmmm kött

  • 4 stycken gula lökar
  • 5 st vitlökar (solo)
  • 3 Jalapeños
  • 3-4 spansk peppar (röd)
  • 3 chipotle (torkade och rökta) chilis. (brukar man kunna köpa som pasta också, finns vid affärers texmex-avdelning. Har dock inte testat den själv)
  • Ett gäng torkade milda chilis (tex ancho och guajillo)
  • 1 flaska öl (gärna Porter)
  • Sweetness

    1 burk Coca Cola

  • 2 tärningar köttbuljong
  • 1-2 lime (saften)
  • 5 rutor mörk choklad (70%)
  • 5 lagerblad

En mortel är bra att ha.

Kryddblandning:

  • Svartpeppar(hel) typ 1 msk
  • Korianderfrön 2 msk
  • Torkade chilisorter 2-3 msk (ta vad du har)
  • Chilipulver (starkt, finns i asiatiska mataffärer) 1-2 msk
  • 4 msk spiskummin
  • 1-2 msk oregano
  • 1/2 dl vetemjöl

 Proceduren:

1. Putsa bort onödigt fett och dylikt från köttet. Tärna det i ca 3 cm stora tärningar, salta därefter köttet lätt.

2. Stek skiten ur fettet som du putsat bort från köttet, ta upp resterna, spara fettet som blir kvar i grytan.

3. Hacka lök, vitlök, spansk peppar och jalapeño och bryn i fettet tills det mjuknar.

4. Mortla svartpepparkorn, korianderfrön och lite torkad chili. Blanda med spiskummin, chilipulver, oregano och mjöl.

5. Hacka resten av den torkade chilin du har grovt. UPPDATERING: Har insett att det nästan är bättre att koka den torkade chilin i 10 minuter med lite vatten, mixa den och ha ner i grytan.

6. Stek köttet på hög värme i separat stekpanna så att det får färg.

7. Släng i köttet i grytan och blanda upp det med kryddblandningen.

8. Häll på öl, Coca Cola, limesaft, lagerblad, de hackade torkade chilisorterna, chokladen och buljongtärningarna.

9. Låt det koka upp och dra sedan ner värmen så att det bara puttrar. Säg hejdå och låt stå i 4-5 timmar.

Tänk att något som ser så äckligt ut kan vara så gott!

Smaka av då och då och se om det behövs mer kryddning (det ska vara på gränsen till för starkt) och rör om. När köttet börjar falla isär så rör lite extra och se till att få isär alla bitar. När chilin är klar ska det var som en brun gegga.

För absolut bästa resultat, låt den stå över natten och gotta till sig.

Servera med till exempel tortillabröd, bönor, guacamole, creme fraiche, chili- och vitlöksstekt zuchini, nachochips, riven ost, rostad paprika, koriander och hemgjord salsa (jag lägger upp mina recept på dessa olika komponenter inom kort).

OBS! Stek på trotillabröden precis innan servering. Stekpannan ska vara så varm som det bara går och sedan vänder du bröden snabbt. Det gör STOR skillnad.

Dricka då? Självklart den mexikanska ölen Sol, och varför inte lite tequila om man är på det humöret.

Bättre än så här blir det inte