Mole poblano – Mexikos nationalrätt

IMG_8247

(nästan) Alla ingredienser upplagda, redo att köra!

Nu har jag har äntligen lagat min första mole och den blev riktigt bra! Det är en chilibaserad tjock sås som ofta kallas för Mexikos nationalrätt och serveras tillsammans med kalkon eller kyckling.  Mole betyder just sås och den finns i många olika varianter, den man oftast syftar på är Mole Poblano som alltså skulle kunna kallas såsernas sås. :)

Det många brukar studsa till på är att det är choklad i. Och visst, såsen är söt – men med hetta från chilin. Chokladen är bara en av väldigt många ingredienser.

Mole (uttalas målle, typ) har lagats i Mexiko sedan 1500-talet och enligt den populäraste legenden var det två fattiga nunnor som ”uppfann” såsen genom att koka soppa på en spik.

När de fick höra att ärkebiskopen var på väg till deras kloster drabbades de av panik eftersom de knappt hade någon mat att tillaga. Efter intensiva böner fann de inspiration och plockade ihop allting de hade i skafferierna – nötter, choklad, kryddor, lite gammalt bröd och olika chilisorter. De dödade den enda djuret de hade – en kalkon  och serverade såsen till den.

Ärkebiskopen var överförtjust, och det tror jag att även ni kommer bli! Jag har varit frälst länge, dock har jag aldrig sett det på någon restaurangmeny i Sverige så är glad att jag äntligen fick det gjort.

DSC_1936

Grunden i en mole är alltså torkade chilifrukter – närmare bestämt mulato, ancho, pasilla och chipotle. De två senare börjar bli allt vanligare att välsorterade mataffärer har (tips för stockholmare: Daglivs vid Fridhemsplan, där kan man köpa anchos, chipotle och guajilo på lösvikt!). Pasilla och mulato går att beställa från till exempel Extreme Food. Själv fick jag mina pasillas levererade från Mexiko av Olas syster som varit där på semester och köpte Mulatos på Trädgårdsmässan av Jonas Borssen (jag är dock lite fundersam kring om det blivit fel eftersom de är rödaktiga och de annars beskrivs som svarta, men det kanske finns variationer?).

IMG_8254

Mexikansk choklad.

Ytterligare en ingrediens till molen som inte går att hitta på Ica är mexikansk choklad men även den finns på Extreme Food. Det är en hård chokladkaka som innehåller kakao, socker och kanel och är väldigt grynig, används främst till att göra varm choklad och till mole, inget lördagsgodis alltså.

Nog med babbel, let’s start cooking! Efter att ha googlat runt en bra stund valde jag att utgå från det här receptet. Det räcker till upp emot 25 pers (funkar utmärkt att frysa).

Du behöver:

  • 6-7 anchochilis
  • 12-13 pasillas (chili)
  • 6 mulatochilis
  • 4 chipotlechilis
  • 1 silverlök
  • 4 vitlöksklyftor
  • 4 tomater
  • Majstortillas (hur många beror på storlek. Jag tog fyra stycken med diameter på 10 cm)
  • 1/2 baugette
  • 170 g mexikansk choklad

    Smaksättare.

    Smaksättare.

  • 3 msk mandlar
  • 3 msk jordnötter (osaltade)
  • 3 msk russin
  • 1 msk pumpafrön
  • 4 msk sesamfrön (vita)
  • 1 dl chilifrön (från chilisarna ovan)
  • 5 kryddnejlikor
  • 1/4 tsk anisfrön
  • 1/4 tsk korianderfrön
  • 1 krm timjan
  • 1 krm mejram
  • 1/2 tsk svartpepparkorn
  • 1 kanelstång
  • 1/4 tsk malen kryddpeppar
  • 1 liter kycklingbuljong (plus 8 dl för att späda med senare)
  • 1 tsk salt


Så här gör du:

IMG_8250

Börja med att ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukterna, spara kärnorna. Stek chilifrukterna i omgångar i en gryta så att de får stekyta. Ta upp och lägg i en bunke.

Halvera tomaterna, ta ur kärnorna och rosta dem med skalet vänt uppåt tills de börjar svartna. Ta bort skalen.

Stek lök och vilök i samma gryta som du stekte chilifrukterna i. Tillsätt mandlar, jordnötter, pumpafrön och russin och låt steka några minuter.

Nu är det dags att hälla i alla goda kryddor och frön – i med sesamfrön, chilifrön, kryddnejlikor, anisfrön, korianderfrön, svartpepparkorn, kryddpeppar,kanelstången, timjan och mejram. Stek under omrörning i 3-4 minuter.

Tillsätt tomater, majstortilla och baugetten och stek ytterligare några minuter.

Bland i de stekta chilifrukterna och häll på kycklingbuljongen. När det börjar koka så tillsätt chokladen och saltet. Rör om ordentligt tills chokladen lösts upp och låt sedan puttra i 15 minuter. Ta sedan från plattan och låt stå under lock i en halvtimme för att chilifrukterna ska mjukna ordentligt.

Efter 30 minuter har du en tjock massa som ska mixas slät (ta upp kanelstången). Jag fick inte igång vår stora mixer så använde en handhållen, det var inte ultimat eftersom den inte fixade att göra molen helt slät. Gör inte som jag utan ta fram det tunga artilleriet.

Nu har du en tjock ljuvlig sås som håller sig ett par veckor i kylskåp. Endast några få steg återstår innan det är klart för servering. Späd önskad mängd sås med kycklingbuljong (dubbelt så mycket mole som buljong). 2,5 dl mole räcker till 3-4 portioner.

Häll såsen över kycklingen (recept längre ner) och garnera med rostade sesamfrön.

DSC_1957

Mmmmmmmmmmm mole!

Servera molen med mexikanskt ris och kyckling eller kalkon. I Mexiko är det vanligt att man kokar kyckling så jag körde på det, recept här nedan.

Mexikanskt ris

  • 2 dl ris (parboiled)
  • 1 liten lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1/2 tsk spiskummin
  • 1/2 msk tomatpuré
  • 4 dl Kycklingbuljong
  • 1 tomat
  • 1 kruka koriander

Stek lök och vitlök i en kastrull, tillsätt spiskummin och tomatpurén, låt steka ett par minuter. Häll i ris, hackad tomat och kycklingbuljongen. När riset är klart, blanda i hackad koriander. Spara lite till garnering!

Kokt kyckling

  • 1 kilo kycklinglår (med ben)
  • 1 liter kycklingbuljong
  • Vitpeppar
  • Lagerblad
  • Timjan

Ta bort skinnet och överflödigt fett, koka kycklingen i 20 minuter. Låt svalna i buljongen.

Extreme Food – hetast i Stockholm

DSC_1560

Det slumpar sig så väl att Stockholms hetaste butik har öppnat endast ett stenkast från mitt jobb! Extreme Food ligger på Östgötagatan 66 på Söder och är fylld av chilisåser, chilis, mex-konserver och kryddor.  Att jag inte tagit mig dit förrän nu är inget annat än en skandal. De har dessutom en butik i Göteborg och en webbshop (låt er inte avskräckas av anskrämlig design och särskrivningar, det finns mycket kul att hitta!).

Jag kom därifrån med en liten påse fylld med godsaker och en oerhörd matlagningslust.

DSC_1566 Ancho är den torkade versionen av Poblanochili och är en av de mest använda chilisorterna i det mexikanska köket. Anchopulver är milt och ger god smak till alla former av grytor och såser. Färsk (poblano) har jag tyvärr inte hittat i Sverige, men jag längtar verkligen efter dagen de kommer hit. De är ganska stora och proppfulla med god chilismak, men utan hettan. Supergott till chile relenos, såser eller på Hamburgare.

 

DSC_1575

Pasilla Negro är namnet på den torkade formen av chilaca-chili och är vanlig att använda i molesås. Jag har inte lagat mole själv än men varit sugen länge, så blev väldigt glad när jag hittade dessa! Mole är en mörk sås med massor av ingredienser, bland annat choklad(!). Mole betyder förresten kort och gott ”sås” (återfinns till exempel också i guacamole) så att skriva molesås är väl egentligen helt uppåt väggarna.

 

DSC_1578 Konserverade tomatillos. Tomatillos är inte som det låter en variant på tomat (även om de tillhör samma familj) och ska inte förväxlas med gröna tomater. Den hör till physalis-släktet och omges liksom physalisfrukten av ett torrt skal. Läser att tomatillos faktiskt har gett namn till våra vanliga tomater:

”When Aztecs started to cultivate a similar fruit, but bigger and red, they called the new specie ”jitomate”. After conquest Tenochtitlan, Spaniards exported tomatoes (jitomates) to the rest of the world with the name of ”tomate”, so internationally the world calls tomato (”tomate”) to the red tomato instead of the green one.”

Min plan är att testa att göra salsa verde och kanske enchiladas verde med dem. Borde väl funka som substitut för färsk?

DSC_1571 Chipotle är torkad och rökt jalapeñopeppar och en typisk bra grej att ha hemma. Jag använder den bland annat när vi kokar chili. Den börjar för övrigt också dyka upp allt mer frekvent i vanliga mataffärer.

 

 

 

DSC_1569Mexikansk oregano. Detta är nytt för mig. Vid ett första snabbt smaktest där jag jämförde med vanliga oreganon kan jag konstatera att de smakar lika. Men den mexikanska oreganon smakar mer och har en lite mer blommig smak som jag inte känner igen från den vanliga sorten. Ska bli kul att testa i min enchiladasås där oregano ingår! Här finns lite mer skrivet om mexikansk oregano.

 

 

DSC_1573Rökt paprika. Inte heller detta något jag använt tidigare. Vanligt i spansk matlagning och viktig ingrediens i chorizo tror jag.

 

 

 

 

 

 

DSC_1574Man kan aldrig ha för många chlisåser! Denna är tillverkad av Blair’s och är gjord på jalapeños, smaksatt med tequilla. Ser fram emot att äta den till kyckling och mexikanskt ris!
 

 

 

IMG_4539Och så slutligen ett tips, Extreme Food (i alla fall butiken i Stockholm) säljer en av mina personliga starksås-favoriter – El Yucateco. De är gjorda på den extremt starka habaneron och det räcker med bara några droppar i burriton för att få en skön spark av hetta.  Gillar speciellt den gröna för färgen. :)

/Betty

Hellbarber & Bettys Chili

Allt gott i grytan. Dags att börja koka.

Om jag kommer att lämna något bestående efter mig på matlagningens arena så skulle det vara den här chilin. Det mexikanska köket är för mig det allra smaskigaste och chilin är kronjuvelen som tornar upp sig över burritos, tacos, enchiladas och tamales.

Jag och Ola har provat och smakat oss fram under en längre tid, och nu till slut tror vi oss ha vaskat fram receptet på den perfekta chilin.

Dagens blandning.

Jag lovar. Jag har hittills inte ätit någon godare chili på någon restaurang (sorry Bröderna Olssons, Peppar, Sadle & Sabre mfl). Det här är den bästa.

Det varierar vilka chilisorter man får tag i, men det blir bra med de flesta – bara prova er fram och köp på er nya om ni hittar i affären! Är spansk peppar det enda man lyckas få tag på så blir det säker gott också, om än inte lika gott. :)

Du behöver:

  • 2 kg Högrev (minst)

    Mmmm kött

  • 4 stycken gula lökar
  • 5 st vitlökar (solo)
  • 3 Jalapeños
  • 3-4 spansk peppar (röd)
  • 3 chipotle (torkade och rökta) chilis. (brukar man kunna köpa som pasta också, finns vid affärers texmex-avdelning. Har dock inte testat den själv)
  • Ett gäng torkade milda chilis (tex ancho och guajillo)
  • 1 flaska öl (gärna Porter)
  • Sweetness

    1 burk Coca Cola

  • 2 tärningar köttbuljong
  • 1-2 lime (saften)
  • 5 rutor mörk choklad (70%)
  • 5 lagerblad

En mortel är bra att ha.

Kryddblandning:

  • Svartpeppar(hel) typ 1 msk
  • Korianderfrön 2 msk
  • Torkade chilisorter 2-3 msk (ta vad du har)
  • Chilipulver (starkt, finns i asiatiska mataffärer) 1-2 msk
  • 4 msk spiskummin
  • 1-2 msk oregano
  • 1/2 dl vetemjöl

 Proceduren:

1. Putsa bort onödigt fett och dylikt från köttet. Tärna det i ca 3 cm stora tärningar, salta därefter köttet lätt.

2. Stek skiten ur fettet som du putsat bort från köttet, ta upp resterna, spara fettet som blir kvar i grytan.

3. Hacka lök, vitlök, spansk peppar och jalapeño och bryn i fettet tills det mjuknar.

4. Mortla svartpepparkorn, korianderfrön och lite torkad chili. Blanda med spiskummin, chilipulver, oregano och mjöl.

5. Hacka resten av den torkade chilin du har grovt. UPPDATERING: Har insett att det nästan är bättre att koka den torkade chilin i 10 minuter med lite vatten, mixa den och ha ner i grytan.

6. Stek köttet på hög värme i separat stekpanna så att det får färg.

7. Släng i köttet i grytan och blanda upp det med kryddblandningen.

8. Häll på öl, Coca Cola, limesaft, lagerblad, de hackade torkade chilisorterna, chokladen och buljongtärningarna.

9. Låt det koka upp och dra sedan ner värmen så att det bara puttrar. Säg hejdå och låt stå i 4-5 timmar.

Tänk att något som ser så äckligt ut kan vara så gott!

Smaka av då och då och se om det behövs mer kryddning (det ska vara på gränsen till för starkt) och rör om. När köttet börjar falla isär så rör lite extra och se till att få isär alla bitar. När chilin är klar ska det var som en brun gegga.

För absolut bästa resultat, låt den stå över natten och gotta till sig.

Servera med till exempel tortillabröd, bönor, guacamole, creme fraiche, chili- och vitlöksstekt zuchini, nachochips, riven ost, rostad paprika, koriander och hemgjord salsa (jag lägger upp mina recept på dessa olika komponenter inom kort).

OBS! Stek på trotillabröden precis innan servering. Stekpannan ska vara så varm som det bara går och sedan vänder du bröden snabbt. Det gör STOR skillnad.

Dricka då? Självklart den mexikanska ölen Sol, och varför inte lite tequila om man är på det humöret.

Bättre än så här blir det inte