Fideos Secos – pasta på mexikanskt vis

fideossecos Pasta och nudlar är ju inte det första som dyker upp i huvudet när jag tänker på mexikansk mat. Så när jag ramlade över recept på Fideos Secos, en såsig pastarätt fullpackad med mexikanska smaker var jag ju så klart tvungen att testa!

Fideos Secos, eller Sopa Seca, betyder något i stil med ”torr soppa” och är en härligt geggig historia med djup hetta som kan göras snabbt med få ingredienser eller tidsödande och mer kärleksfullt med massa ingredienser.

Eftersom jag älskar att tillbringa tid i köket samt att få använda mina torkade chilifrukter så valde jag det senare. Orginalreceptet föreslår att du serverar din Fideos Secos med stekt fläsksvål, jag valde stekt chorizo i stället. Med rätt tillbehör och grönsaks- i stället för kycklingbuljong så kan den här rätten för övrigt göras vegetarisk.

Och hur smakar det då? Mycket bra, är det korta svaret, för varje tugga blir det godare tills du till slut bara vill sleva i dig allt så snabbt som möjligt. Det är en ganska bekant smak, lite som minestrone faktiskt :D – men med annorlunda kryddning och en djup hetta som du bara får fram när du använder torkade chilifrukter. Och nudlarna sen, som steks innan de kokas, de är liksom knapriga och mjuka på samma gång.

Min sambo tyckte nog att det var lite väl mycket jobb för en variant av korv och spagetti. Men där håller jag inte med! Visst – det tog nog två timmar att svänga ihop – men det är ju roligt medan man gör det (man hackar, dricker öl, hackar lite mer, tar en klunk öl, steker lite, tar en klunk öl osv). Och att göra nya rätter efter recept tar ju tid, när vi gör det nästa gång kommer tillagningstiden högst sannolikt förkortas avsevärt.

Tomatillos, gröna guldklimpar.

Tomatillos, gröna guldklimpar.

Projekt Fideos Secos inleddes med ett besök på Hötorgshallen för att få tag på tomatillos, färsk Chorizo och queso fresco. De två senare hittade jag hos den oerhört trevlige Manuel Lazarte, ägare av Mi Esquina. Hos en av grönsakshandlarna lyckads jag norpa åt mig de tre sista tomatillosarna – 400 gram för 130 kronor(!). Önskar att fler börjar efterfråga dessa fantastiskt goda syrliga frukter så att man slipper ruineras när man vill köpa dem färska.

 

chilis Jag använder tre olika chilisorter i det här receptet, från vänster; den starka Chile de arbol (som min sambos snälla syster köpte med hem från semesterresa till Mexiko), och de mildare Chile Ancho och Guajillo

Inköpslistan:

För 6 personer

Till såsen:

2-3 tomater
2 tomatillos
2  chile de arbol
5 chile guajillo
4 chile ancho
1-2 silverlökar
5 vitlöksklyftor
2,5 cm kanelstång
1 1/2 tsk spiskumminfrön
1 tsk oregano, gärna mexikansk
1 tsk salt
1/2 tsk socker
1-1,2 liter kycklingbuljong
350 gram fideo-nudlar, eller tunn, tunn pasta som capellini  eller spagetthini
Solrosolja

Tillbehören:

Färsk Chorizo
Queso Fresco (eller manchego eller fetaost)
Hackad koriander (massor!)
Crème fraíche
Salsa verde (om du vill lyxa till det)

Vi börjar med såsen: Skär bort stjälkfästena från tomater och tomatillosarna och skär sedan ett tunt X på  motsatt sida. Rosta på folietäckt plåt på högsta värme ganska högt upp i ugnen tills de är genomkokta och tomaternas skal börjat svartna. Ta ut och skala tomater och tomatillos.

Medan tomaterna är i ugnen – stek chili guajilo, ancho och De arbol i het stekpanna med olja. Vänd så de får stekyta fläckvis på båda sidorna.

stekachili

Lägg nu de färdigstekta chilifrukterna i en skål (häll inte bort stekoljan när du är klar, den ska du ha till nudlarna senare). Häll över kokande vatten och låt stå och mjukna till sig i nån kvart. I med chilis, tomater, tomatillos, lök, vitlök, kanel, spiskumminfrön, oregano, salt, socer och 3 dl kycklingbuljong i en mixer. Mixa tills det blir helt slätt, tar någon minut eller tre. Sila för att försäkra dig om att inga stora bitar kommer med.

redoattblandas

Dags att mixa.

Nu är det dags för pastan! Bryt nystanen (i en påse) till mindre bitar.  Stek i omgångar i en gjutjärnspanna med 1 deciliter solrosolja. Rör runt och vänd tills pastan fått en fin gyllene färg. Det här gör att du inte behöver oroa dig för tråkiga överkokta nudlar. Lägg på papper så att fettet sugs upp. När du är klar bör du ha fått ihop ett fint nudel-berg som det här.

fideossecos2

Häll av pastarester samt större delen av oljan från stekpannan, men spara ett par matskedar för att steka chorizon i. Skiva den färska korven och stek tills den har knaprig yta. Häll över kvarvarande oljan i en gryta. Häll ner den mixade såsen i grytan och koka i 5 minuter. Blanda i 7 dl kycklingbuljong och vänd sedan försiktigt i nudlarna. På med lock och koka på mellanvärme tills nudlarna är genomkokta med en knaprig yta, tog runt 10-15 minuter för mig. Häll upp i stora djupa tallrikar och servera med smulad queso fresco, creme fraiche, salsa verde (om du som jag har lite tomatillos över) och hackad koriander

tillbehor

Öl och Salsa Verde

fideossecos4

 

Mole poblano – Mexikos nationalrätt

IMG_8247

(nästan) Alla ingredienser upplagda, redo att köra!

Nu har jag har äntligen lagat min första mole och den blev riktigt bra! Det är en chilibaserad tjock sås som ofta kallas för Mexikos nationalrätt och serveras tillsammans med kalkon eller kyckling.  Mole betyder just sås och den finns i många olika varianter, den man oftast syftar på är Mole Poblano som alltså skulle kunna kallas såsernas sås. :)

Det många brukar studsa till på är att det är choklad i. Och visst, såsen är söt – men med hetta från chilin. Chokladen är bara en av väldigt många ingredienser.

Mole (uttalas målle, typ) har lagats i Mexiko sedan 1500-talet och enligt den populäraste legenden var det två fattiga nunnor som ”uppfann” såsen genom att koka soppa på en spik.

När de fick höra att ärkebiskopen var på väg till deras kloster drabbades de av panik eftersom de knappt hade någon mat att tillaga. Efter intensiva böner fann de inspiration och plockade ihop allting de hade i skafferierna – nötter, choklad, kryddor, lite gammalt bröd och olika chilisorter. De dödade den enda djuret de hade – en kalkon  och serverade såsen till den.

Ärkebiskopen var överförtjust, och det tror jag att även ni kommer bli! Jag har varit frälst länge, dock har jag aldrig sett det på någon restaurangmeny i Sverige så är glad att jag äntligen fick det gjort.

DSC_1936

Grunden i en mole är alltså torkade chilifrukter – närmare bestämt mulato, ancho, pasilla och chipotle. De två senare börjar bli allt vanligare att välsorterade mataffärer har (tips för stockholmare: Daglivs vid Fridhemsplan, där kan man köpa anchos, chipotle och guajilo på lösvikt!). Pasilla och mulato går att beställa från till exempel Extreme Food. Själv fick jag mina pasillas levererade från Mexiko av Olas syster som varit där på semester och köpte Mulatos på Trädgårdsmässan av Jonas Borssen (jag är dock lite fundersam kring om det blivit fel eftersom de är rödaktiga och de annars beskrivs som svarta, men det kanske finns variationer?).

IMG_8254

Mexikansk choklad.

Ytterligare en ingrediens till molen som inte går att hitta på Ica är mexikansk choklad men även den finns på Extreme Food. Det är en hård chokladkaka som innehåller kakao, socker och kanel och är väldigt grynig, används främst till att göra varm choklad och till mole, inget lördagsgodis alltså.

Nog med babbel, let’s start cooking! Efter att ha googlat runt en bra stund valde jag att utgå från det här receptet. Det räcker till upp emot 25 pers (funkar utmärkt att frysa).

Du behöver:

  • 6-7 anchochilis
  • 12-13 pasillas (chili)
  • 6 mulatochilis
  • 4 chipotlechilis
  • 1 silverlök
  • 4 vitlöksklyftor
  • 4 tomater
  • Majstortillas (hur många beror på storlek. Jag tog fyra stycken med diameter på 10 cm)
  • 1/2 baugette
  • 170 g mexikansk choklad

    Smaksättare.

    Smaksättare.

  • 3 msk mandlar
  • 3 msk jordnötter (osaltade)
  • 3 msk russin
  • 1 msk pumpafrön
  • 4 msk sesamfrön (vita)
  • 1 dl chilifrön (från chilisarna ovan)
  • 5 kryddnejlikor
  • 1/4 tsk anisfrön
  • 1/4 tsk korianderfrön
  • 1 krm timjan
  • 1 krm mejram
  • 1/2 tsk svartpepparkorn
  • 1 kanelstång
  • 1/4 tsk malen kryddpeppar
  • 1 liter kycklingbuljong (plus 8 dl för att späda med senare)
  • 1 tsk salt


Så här gör du:

IMG_8250

Börja med att ta bort stjälkar och kärnor från chilifrukterna, spara kärnorna. Stek chilifrukterna i omgångar i en gryta så att de får stekyta. Ta upp och lägg i en bunke.

Halvera tomaterna, ta ur kärnorna och rosta dem med skalet vänt uppåt tills de börjar svartna. Ta bort skalen.

Stek lök och vilök i samma gryta som du stekte chilifrukterna i. Tillsätt mandlar, jordnötter, pumpafrön och russin och låt steka några minuter.

Nu är det dags att hälla i alla goda kryddor och frön – i med sesamfrön, chilifrön, kryddnejlikor, anisfrön, korianderfrön, svartpepparkorn, kryddpeppar,kanelstången, timjan och mejram. Stek under omrörning i 3-4 minuter.

Tillsätt tomater, majstortilla och baugetten och stek ytterligare några minuter.

Bland i de stekta chilifrukterna och häll på kycklingbuljongen. När det börjar koka så tillsätt chokladen och saltet. Rör om ordentligt tills chokladen lösts upp och låt sedan puttra i 15 minuter. Ta sedan från plattan och låt stå under lock i en halvtimme för att chilifrukterna ska mjukna ordentligt.

Efter 30 minuter har du en tjock massa som ska mixas slät (ta upp kanelstången). Jag fick inte igång vår stora mixer så använde en handhållen, det var inte ultimat eftersom den inte fixade att göra molen helt slät. Gör inte som jag utan ta fram det tunga artilleriet.

Nu har du en tjock ljuvlig sås som håller sig ett par veckor i kylskåp. Endast några få steg återstår innan det är klart för servering. Späd önskad mängd sås med kycklingbuljong (dubbelt så mycket mole som buljong). 2,5 dl mole räcker till 3-4 portioner.

Häll såsen över kycklingen (recept längre ner) och garnera med rostade sesamfrön.

DSC_1957

Mmmmmmmmmmm mole!

Servera molen med mexikanskt ris och kyckling eller kalkon. I Mexiko är det vanligt att man kokar kyckling så jag körde på det, recept här nedan.

Mexikanskt ris

  • 2 dl ris (parboiled)
  • 1 liten lök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1/2 tsk spiskummin
  • 1/2 msk tomatpuré
  • 4 dl Kycklingbuljong
  • 1 tomat
  • 1 kruka koriander

Stek lök och vitlök i en kastrull, tillsätt spiskummin och tomatpurén, låt steka ett par minuter. Häll i ris, hackad tomat och kycklingbuljongen. När riset är klart, blanda i hackad koriander. Spara lite till garnering!

Kokt kyckling

  • 1 kilo kycklinglår (med ben)
  • 1 liter kycklingbuljong
  • Vitpeppar
  • Lagerblad
  • Timjan

Ta bort skinnet och överflödigt fett, koka kycklingen i 20 minuter. Låt svalna i buljongen.

Extreme Food – hetast i Stockholm

DSC_1560

Det slumpar sig så väl att Stockholms hetaste butik har öppnat endast ett stenkast från mitt jobb! Extreme Food ligger på Östgötagatan 66 på Söder och är fylld av chilisåser, chilis, mex-konserver och kryddor.  Att jag inte tagit mig dit förrän nu är inget annat än en skandal. De har dessutom en butik i Göteborg och en webbshop (låt er inte avskräckas av anskrämlig design och särskrivningar, det finns mycket kul att hitta!).

Jag kom därifrån med en liten påse fylld med godsaker och en oerhörd matlagningslust.

DSC_1566 Ancho är den torkade versionen av Poblanochili och är en av de mest använda chilisorterna i det mexikanska köket. Anchopulver är milt och ger god smak till alla former av grytor och såser. Färsk (poblano) har jag tyvärr inte hittat i Sverige, men jag längtar verkligen efter dagen de kommer hit. De är ganska stora och proppfulla med god chilismak, men utan hettan. Supergott till chile relenos, såser eller på Hamburgare.

 

DSC_1575

Pasilla Negro är namnet på den torkade formen av chilaca-chili och är vanlig att använda i molesås. Jag har inte lagat mole själv än men varit sugen länge, så blev väldigt glad när jag hittade dessa! Mole är en mörk sås med massor av ingredienser, bland annat choklad(!). Mole betyder förresten kort och gott ”sås” (återfinns till exempel också i guacamole) så att skriva molesås är väl egentligen helt uppåt väggarna.

 

DSC_1578 Konserverade tomatillos. Tomatillos är inte som det låter en variant på tomat (även om de tillhör samma familj) och ska inte förväxlas med gröna tomater. Den hör till physalis-släktet och omges liksom physalisfrukten av ett torrt skal. Läser att tomatillos faktiskt har gett namn till våra vanliga tomater:

”When Aztecs started to cultivate a similar fruit, but bigger and red, they called the new specie ”jitomate”. After conquest Tenochtitlan, Spaniards exported tomatoes (jitomates) to the rest of the world with the name of ”tomate”, so internationally the world calls tomato (”tomate”) to the red tomato instead of the green one.”

Min plan är att testa att göra salsa verde och kanske enchiladas verde med dem. Borde väl funka som substitut för färsk?

DSC_1571 Chipotle är torkad och rökt jalapeñopeppar och en typisk bra grej att ha hemma. Jag använder den bland annat när vi kokar chili. Den börjar för övrigt också dyka upp allt mer frekvent i vanliga mataffärer.

 

 

 

DSC_1569Mexikansk oregano. Detta är nytt för mig. Vid ett första snabbt smaktest där jag jämförde med vanliga oreganon kan jag konstatera att de smakar lika. Men den mexikanska oreganon smakar mer och har en lite mer blommig smak som jag inte känner igen från den vanliga sorten. Ska bli kul att testa i min enchiladasås där oregano ingår! Här finns lite mer skrivet om mexikansk oregano.

 

 

DSC_1573Rökt paprika. Inte heller detta något jag använt tidigare. Vanligt i spansk matlagning och viktig ingrediens i chorizo tror jag.

 

 

 

 

 

 

DSC_1574Man kan aldrig ha för många chlisåser! Denna är tillverkad av Blair’s och är gjord på jalapeños, smaksatt med tequilla. Ser fram emot att äta den till kyckling och mexikanskt ris!
 

 

 

IMG_4539Och så slutligen ett tips, Extreme Food (i alla fall butiken i Stockholm) säljer en av mina personliga starksås-favoriter – El Yucateco. De är gjorda på den extremt starka habaneron och det räcker med bara några droppar i burriton för att få en skön spark av hetta.  Gillar speciellt den gröna för färgen. :)

/Betty